Deux anciens tonneaux de vin transformés en vinaigriers à ouverture carrée

Publié le 29 octobre 2026
Catégorie : Fabrication traditionnelle ; La futaille à travers les siècles

Cyrille et Cédric se sont rencontrés pendant une formation en agronomie consacrée à la fabrication du vinaigre. Cyrille y participait pour approfondir et vérifier ses connaissances scientifiques, alors que nous préparions notre formation en ligne Réussir son vinaigre maison. Parmi les participants, Cédric préparait son installation professionnelle comme vinaigrier. Il nous a ensuite confié une commande particulière : réaliser deux tonneaux de 100 litres à partir de tonneaux ayant déjà servi, avec une ouverture carrée sur chacun.

Une forme ancienne, des usages à distinguer

Ces ouvertures carrées ne sont pas nouvelles dans les représentations de tonnellerie. Je vous montre ici deux exemples avec ce manuscrit consacré à sainte Hedwige, réalisé en Silésie en 1353 et conservé au Getty et une Bible allemande copiée vers 1463, aujourd’hui conservée à la Bibliothèque d’État de Bavière.

Ces représentations n'ont aucun rapport avec le vinaigre, ce qui montre justement que ces trous carrés n'étaient pas réservés à cette utilisation précise des tonneaux.

La fabrication du vinaigre nécessite de l’oxygène : les bactéries acétiques le consomment pour transformer l’alcool du cidre en acide acétique. L'ouverture carrée supérieure a plusieurs avantages :

Faciliter le remplissage et les prélèvements pour la surveillance de l'évolution.
Favoriser les échanges avec l'air.
Donner accès à l'intérieur pour l'entretien

Souhaitant trouver de nouvelles représentations de tonneaux à trous carrés pour alimenter ma base de données, j'ai chargé l'IA de ce travail de recherche. Après m'avoir fourni une liste de liens totalement hors sujet ici (des rapports de fouilles mentionnant des tonneaux à trous carrés utilisés comme cuvelage de puits qui seront utilisés pour de futurs articles), le robot m'apporte ces deux informations :

À la page 181 de son ouvrage consacré à la fabrication du vinaigre publié en 1890, William Theodore Brannt décrit des vinaigreries françaises dont les tonneaux possèdent une ouverture carrée dans le fond avant, permettant l’introduction du vin et l’entrée de l’air.

On retrouve aussi traditionnellement des ouvertures supérieures carrées ou rectangulaires sur les tonneaux à vinaigre balsamique. Le vocabulaire de l’Acetaia Valeri les désigne par le terme cocchiume et distingue également le zaffo, la pièce mobile en bois servant de couvercle.

Remarquant qu'il y a deux emplacements possibles pour garantir l'aération des tonneaux servant à fabriquer du vinaigre, l'IA a même pris l'initiative de schématiser les deux emplacements possibles de ces trous sur des tonneaux :

Démonter les tonneaux et nettoyer les douelles

Pour réaliser cette commande, deux tonneaux en chêne contenant chacun 228 litres et qui avaient servi au vin rouge ont été récupérés. Cyrille les a ensuite entièrement démontés, pour les retravailler douelle par douelle.

Le vin avait laissé des dépôts de tarte sur la face intérieure des douelles. Cette croûte contient notamment des tartrates, des sels de l’acide tartrique naturellement présent dans le raisin. Cyrille a donc gratté l’intérieur à la plane pour retirer ces dépôts et retrouver une surface de bois propre.

Ce tartre était déjà bien connu et utilisé il y a plusieurs siècles. Dans le Jardin de Santé, imprimé à Paris entre 1499 et 1502, une notice le décrit comme un dépôt du vin durci contre les parois du tonneau. L’illustration qui l’accompagne montre un personnage penché à l’intérieur d’une futaille pour la nettoyer.

J'ai aussi dans ma base de données une source légèrement plus ancienne que ce manuscrit conservé au Petit Palais, parlant des propriétés attribuées au tartre par la médecine de l'époque. Cette représentation était dans ma base de données pour son trou carré, mais il m'a semblé intéressant de vous livrer la traduction IA du texte associé.

« Tartarus désigne le tartre du vin qui se dépose contre les parois des tonneaux. Ce tartre, brûlé puis incorporé à de l’huile, embellit beaucoup le visage des femmes, fait disparaître les marques et les taches sur toutes les parties du corps et rend la peau très douce. Réduit en poudre, le tartre ronge la chair putréfiée dans les plaies et est bon pour les hommes dans leurs parties sexuelles. »

Passer d'une contenance de tonneau de 228 à 100 litres

Réduire la contenance demandait de modifier à la fois la longueur et le diamètre des tonneaux. Cyrille a raccourci les douelles, puis repris leur jointage mais il a fallu aussi fabriquer de nouveaux fonds et de nouveaux cerclages.

Le jointage consiste à travailler les chants, les côtés des douelles. Leurs proportions et leur angle correspondent au tonneau que l’on veut obtenir. Lorsque les cercles serrent l’ensemble, les douelles doivent toutes être jointives, c'est une question d'étanchéité.

Vous trouverez toutes les infos sur ce principe dans notre article sur le rôle des douelles dans l’étanchéité d’un vinaigrier en bois.

Une ouverture carrée pour laisser entrer l’air

Sur le dessus de chaque tonneau, Cyrille a découpé à la scie sauteuse une ouverture d’environ 25 centimètres de côté. Chacune s’étend sur plusieurs douelles et donne un accès beaucoup plus large qu’un trou de bonde ordinaire.

Un tonneau à vinaigre représenté au XVe siècle

En recherchant des représentations anciennes de ces ouvertures, j'ai trouvé une enluminure particulièrement intéressante dans un Tacuinum sanitatis conservé à la Bibliothèque nationale de France.

Ce manuscrit du milieu du XVe siècle présente les aliments et leurs propriétés selon la médecine de son temps. Au folio 83 verso, le titre est sans ambiguïté : Acetum, accompagné de son équivalent allemand Essich. Les deux mots désignent le vinaigre.

L’image montre une personne montée sur une échelle pour recueillir du vinaigre dans un pichet. Le tonneau, placé en hauteur, possède une ouverture similaire sur sa partie supérieure.

Là aussi, j'ai fait traduire le texte avec l'IA : il présente le vinaigre, en latin puis en allemand ancien.

Texte latin :

Vinaigre. Nature : froid au premier degré et sec au deuxième.
Le meilleur : celui qui est obtenu à partir d’un vin puissant.
Bienfaits : il combat la bile, est bénéfique aux gencives et stimule l’appétit.
Inconvénient : il nuit aux nerfs.
Pour corriger cet inconvénient : de l’eau et du sucre.
Apport nutritif : faible.
Il convient davantage : aux jeunes gens de tempérament chaud et bilieux, en été et dans les régions chaudes.

Texte allemand :

Le vinaigre est froid au premier degré et sec au deuxième. Celui qui est fait avec du vin fort est le meilleur. Il est bon contre la bile, bénéfique aux gencives et donne envie de manger. Il nuit aux nerfs. On corrige cet effet avec de l’eau et du sucre. Il produit peu de sang et convient surtout aux jeunes gens de tempérament bilieux, en été et dans les pays chauds.

Les expressions « froid », « sec » et « bilieux » relèvent de la médecine des humeurs : elles décrivent les propriétés qu’on attribuait alors au vinaigre, pas sa température réelle. Ici, « colera » signifie la bile, et non la maladie du choléra.

Les deux tonneaux rejoignent leur vinaigrier

Cédric est venu chercher ses deux tonneaux directement à l’atelier. L'occasion de se revoir avec Cyrille, découvrir l'atelier et pour moi, c’était l’occasion de faire sa connaissance à mon tour.

Les tonneaux sont aujourd’hui en service chez lui. Nous n’avons pas encore de retour détaillé sur leur utilisation.

À l’atelier, cette commande aura fait passer deux anciens tonneaux de vin à une nouvelle fonction. Leurs douelles ont été conservées et retravaillées, leurs dimensions repensées, leurs fonds et leurs cercles renouvelés. Leurs grandes ouvertures carrées font désormais partie de cette seconde vie, consacrée au vinaigre de cidre.

A très bientôt

Aude

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Sources et liens direct vers les manuscrits numérisés :
[1] Malibu, The J. Paul Getty Museum, Ms. Ludwig XI 7, fol. 137
[2] Bibliothèque d’État de Bavière, cote Cgm 502, fol. 173r
[3] Paris, Petit palais, Manuscrits et incunables de la collection Dutuit, in-fol, 170 f. N° inv. : LDUT138 (page 166)
[4] Bibliothèque d'État de Berlin - Fondation du patrimoine culturel prussien, cote SBB-PK Berlin, Ms. germ. qu. 2021 (page 314)
[5] Bibliothèque d'État de Berlin - Fondation du patrimoine culturel prussien, cote SBB-PK Berlin, Ms. germ. qu. 2021 (page 315)
[6] Paris, Bibliothèque Nationale de France, Département des manuscrits, Latin 9333, fol. 83 v