L'Hydromel à Ginette

Boisson fermentée à base de miel et d'eau.

Nous n'avons pas testé nous-même de recette d'hydromel, mais nous avons choisi de vous proposer celle du merveilleux "Je Sais Cuisiner" de Ginette Mathiot aux éditions Albin Michel, parce que quand ça vient de Ginette, on peut y aller les yeux fermés. Ce livre, c'est une mine d'or pour les recettes de cuisine traditionnelle, de gâteaux, de potages et soupes, et bien d'autres. Il y a même des conseils pratiques !
Pour les puristes, fabriquer de l'hydromel c'est mélanger du miel et de l'eau puis laisser fermenter. Ginette, elle ajoute du vin blanc. C'est comme la recette de la blanquette, il n'y en a qu'une pour les puristes, mais en vrai chacun a sa recette. Comme toujours : si vous prenez des produits que vous aimez, vous aimerez votre hydromel maison.

Les indispensables

Les levures

Les levures sont présentes partout dans la nature et le miel ne déroge pas à cette règle, mais de là à en avoir suffisamment pour transformer tout le sucre, le chemin est long. Mieux vaut donc tenir que courir et en ajouter au mélange. Les levures ont besoin de conditions particulières, en dehors de ces conditions on parle de milieu défavorable et la vitesse de réaction n'est pas optimale : il leur faut suffisament d'oxygène pour se multiplier et la température ambiante doit être située entre 10°C et 30°C.
Il existe des souches de levures différentes, c'est intéressant parce que chaque souche sécrète des composés qui lui sont propres, et ces composés modifient le goût de votre hydromel. En choisissant telle ou telle souche de levure, vous pouvez donc adapter votre hydromel à ce que vous voulez.

Le miel

La fermentation, c'est une réaction chimique où des levures vont transformer le sucre du miel en alcool. En théorie, plus vous mettez de miel au départ, plus le degré d'alcool de votre hydromel sera élevé. Mais en réalité ça se passe un peu différemment, car la production d'alcool va se trouver limitée par un phénomène très simple de rétro-inhibition : plus le degré d'alcool augmente, plus l'alcool va dégrader les levures (oui, celles-là même qui le produisent). La production d'alcool va donc ralentir, ralentir, puis stoper complètement faute de levures en quantité suffisante. Le degré d'alcool de l'hydromel va donc plafonner, et en fonction de la quantité de sucre restant vous obtiendrez un hydromel sec, demi-sec ou liquoreux (certaines souches de levures résistent mieux que d'autres à la dégradation par l'alcool. Choisir ces levures permet de continuer la fermentation un peu plus longtemps et d'obtenir un hydromel plus fort, mais aussi de modifier la quantité de miel restante à l'arrêt de la réaction). Le goût final de votre boisson sera donc conditionné par le miel choisi, tant par la quantité utilisée que par sa qualité, ainsi que par les levures utilisées.

Le tonneau

Tonneau en chêne

Le tonneau en chêne est intéressant pour deux raisons :
- Le bois c'est poreux. Un tonneau en chêne c'est donc étanche, mais pas hermétique : de l'air passe, ce qui permet naturellement un apport continu d'oxygène. Et ça, c'est super parce-que même si la fermentation en elle-même est anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier.
- De nombreux composés se trouvant dans le bois - comme les tanins - vont se solubiliser dans votre hydromel à Ginette et en modifier son goût (notes boisées), sa couleur (plus foncée) et sa structure (plus complexe).

Un tonneau ne demande pas d'entretien particulier si vous l'utilisez

La recette à Ginette

Pour 100 litres :
- 5 kg de miel
- 20 litres d'eau tiède
- 125 g de levure de bière
- 1 litre de vin blanc

Miel

Délayer le miel dans l'eau tiède. Verser dans le tonneau, ajouter la levure de bière délayée dans un verre d'eau. Laisser fermenter 8 jours en versant chaque jour un verre de vin dans le tonneau. Quand la fermentation se calme, remplir d'eau. Boucher la bonde. Laisser reposer 40 à 50 jours. Soutirer à nouveau. Laisser reposer plusieurs mois. Mettre en bouteilles.

À vous de jouer !

-- Aude ROSSOLINI --